Először a köretet készítjük el. A vizet feltesszük egy szélesebb lábosban forralni. Sózzuk, és ha felforrt, akkor hozzáadjuk a kukoricadarát, csomómentesre keverjük, majd folyamatosan egy habverő segítségével kevergetve sűrűre főzzük, kb. 20-30 perc alatt. Ha sűrű, akkor levesszük a tűzről, hozzá keverjük az áttört túrót, ízesítjük még sóval, őrölt borssal és a reszelt szerecsendióval, majd formába (pl. egy jénaiba), vagy ha nincs, akkor egy zsírpapírral kibélelt tepsibe öntjük, és tálalásig fóliával lefedve a hűtőbe tesszük.
Áfonyalekváros, gombás szarvasragu túrós polentával
Hozzávalók
8
Adag
-
- 3 kg Szarvaslapocka
- 800 g Vöröshagyma
- 5 gerezd Fokhagyma
- 500 g Gomba
- 5 szál Kakukkfű
- 4 darab babérlevél
- 2 teáskanál Szárított csombor
- 10 szem Borókabogyó megtörve
- 6 szem Szegfűbors
- 6 szem Zöldbors megtörve
- 45 cl Romanetti Vermouth vermut
- 5 evőkanál Áfonyalekvár
- 180 g Aszalt tőzegáfonya vékonyra szeletelve
- 1 evőkanál Paradicsompüré
- 1 darab Citrom leve
- 1 dl Napraforgóolaj
- 2 l Hús- vagy zöldségalaplé
-
Túrós polenta:
- 250 g Kukoricadara
- 1250 g Víz
- Só
- Őrölt feketebors
- 2 teáskanál Szerecsendió
- 200 g Rögös túró áttörve
- Napraforgóolaj
- 1 - 2 szál Kakukkfű
Előkészítés
Tálalásnál formára vágjuk a polentát, egy kevés napraforgóolajon, öntöttvas serpenyőben a tűz fölött, közepes lángon mindkét oldalát megpirítjuk, és kevés kakukkfűvel aromatizáljuk sütés közben.
A bográcsot felmelegítjük, beleöntjük a napraforgóolajat, és elkezdjük a hagymát pirítani. Ha szép aranybarna, akkor beletesszük a fokhagymát, kevés ideig pirítjuk, és mehet hozzá a kockára vágott szarvaslapocka. Erős tűzön pirítjuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet, babérlevelet, borókabogyót, a tört szegfűborsot, zöldborsot, szárított csombort, kevergetjük, elfőzzük a hús levét. Ha már nincs rajta folyadék, akkor sózzuk, és hozzáadjuk a vermutot is. Visszaredukáljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lekvárt, kevés ideig pirítjuk, majd szakaszosan felöntjük alaplével és puhára pároljuk a húst. Ha a hús puha, akkor megint zsírjára főzzük, és hozzáadjuk a gombát/gomba mixet is. Alaposan elkeverjük.
(Ha a gomba igényli a 20 perces főzést, akkor célszerű egy picivel előbb beletenni a gombát, és úgy készre főzni.)Beállítjuk alaplével a végleges állagát, szaftosságát, majd a végén hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott aszalt tőzegáfonyát és a citrom levét. Összeforraljuk, utánízesítjük, ha kell. Tálalásnál a szálas fűszereket kivesszük.