Előkészítés
A tésztához minden alkotóelemet tegyünk fagyasztóba legalább 40percre, míg a víz meghártyásodik, a vaj pedig keményre fagy. Ha minden alkotó hideg a lisztre reszeljük durva sajtreszelővel a vajat, hozzáadjuk a szinte jeges vizet és a sót. Lehető leggyorsabban, homogén tésztává dolgozzuk, majd szorosan fóliába csomagoljuk, hűtőbe tesszük pihenni egy órára, de jobb, ha egy éjszakára. A hideg tésztát két sütőpapír közt vékonyra, 3-4mm vastagságura nyújtjuk, majd egy klasszik pités porcelántálba tesszük és alaposan lenyomkodjuk, a tálmentén a túllógó tésztaszéleket késsel levágjuk. Villával sűrűn megszurkáljuk a tésztát, majd sütőpapírt terítünk rá és porcelán sütőgolyókat vagy pár nagy marék aprópénzt terítünk rá nehezéknek.
180fokos sütőben sütjük 30percet, majd miután a tészta megszilárdult, a sütőpapírt és nehezéket is eltávolítva, natúr sütjük tovább a tésztát, míg szép mély, aranybarna nem lesz, ez további 10-15perc is akár. Ha kész a tészta, félretesszük. Almapürét készítünk, ehhez megtisztítjuk az almákat, magokat eltávolítjuk és cikkekre vágjuk. Közben egy serpenyőt meghintünk kristálycukorral és rárendezgetjük az almacikkeket. Tűzre tesszük és mindkét felüket megkaramellizáljuk, majd locsolunk rá egy kis fehérbort, amit elpárologtatunk. Egy kis vizet is adunk hozzá, és tovább pároljuk benne az almát, míg vajpuha nem lesz az összes cikk. Ha ez megtörténik a vizet elpárologtatjuk és kézi turmixal, sűrű, darabos pürét készítünk belőle.
Ha nem elég savas a fehérbortól, pár csepp citromlével savanyítsuk. Legyen kellően karamellás, pikáns, olyan sűrű, hogy a kanál megálljon benne. A mogyorót csipet sóval egy konyhai aprítógépben egy csipet sóval egészen krémes, mogyorókrém állagúra darálunk. Ha ez megvan, ezzel a pralinéval alaposan bekenjük a kisült pitetészta belsőfelét, kvázi „víz szigeteljük”. Ekkor beletesszük az almapürét és teljesen elsimítjuk a tészta pereméig. Ha ezzel megvagyunk pihenhet a majdnem kész pite. A többi almát félbevágjuk, magházat eltávolítjuk, majd vékony 2mm-es szeletekre vágjuk. Keverőtálba az almaszeltkéket pár csepp citromlével és egy kis fahéjjal átforgatjuk, majd az így pácolt szeleteket körkörösen, egymást fedve, gyönyörű mintázattal elrendezünk a pite tetején. Középről kezdjük, ha körbeértünk, alatta még egy, nagyobb körívvel folytatjuk.
Ha betakartuk a piténk tetejét az almaszeletkékkel, bőségesen meghintjük kristálycukorral, amit vagy grillfokozatra állított sütőben, vagy kézi lángszóróval rákaramellizálunk. Fél óra-óra pihenő után szeletelhetjük, ügyeljünk a roppanós karamellrétegre a tetején!