Előkészítés
A fokhagymát megtörjük, a vizet felrakjuk egy kis lábasba, felforraljuk, majd hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, és hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni.
A kétféle darált húst összegyúrjuk. A húshoz hozzáadjuk a sót, a fehér borsot, a szódabikarbónát. Összegyúrjuk, hozzáadjuk a fokhagymás vizet, majd legalább 5-8 percig folyamatosan dolgozzuk össze a húst, hogy minél jobban egyben maradjon. 50-60 grammos golyókat formázunk, majd egy pálcikára rányomkodjuk hüvelykujjnyi vastagságúra a csevapot, és kacsazsírral kenegetve faszénen szaftosra sütjük, kb. 4-5 perc alatt (vastagságtól függ). Többször is meg lehet kenegetni kacsazsírral, hogy ne száradjon a hús.
A kápia paprikát feketére grillezzük, egy tepsibe tesszük, lefóliázzuk és hagyjuk 5-10 percig, hogy bevizesedjen, és könnyebben ledobja a héját. A héját levesszük, magházát kivágjuk, a fehér ereket is, mert azt mozsárban nem lehet szétnyomni.
Erős parázs felett, egy serpenyőben a fűszereket (a fűszerpaprikán kívül mindet) picit lepirítjuk, addig amíg nem kezdjük el érezni az illatukat. Mozsárba tesszük, összezúzzuk.
A chilipaprikát kimagozzuk, erezetét kivágjuk, apróra vágjuk. A fokhagymát szeletekre vágjuk, kevés 180-190 fokos olajban aranybarnára sütjük, leszűrjük és itatós papíron hagyjuk lecsepegni.
Az olajba beleturmixoljuk a csilit és a fokhagymát.
A sült, héjtalanított kápia paprikát a mozsárba tesszük a megtört fűszereinkhez. A chilis olajunkat szakaszosan öntögetve rá, összezúzzuk, pépesítjük. Ezután hozzáadjuk a füstölt fűszerpaprikát, sózzuk, azt is beledolgozzuk, a legvégén pedig hozzáadjuk a citrom héját, illetve a levét is. Elkeverjük, üvegbe tesszük, légmentesen lezárjuk, és használatig hűtőben tároljuk.
A padlizsánt grillen feketére sütjük, befóliázzuk, majd megpucoljuk. Apróra „összedaráljuk” egy késsel. Összekeverjük a paprika harissza pasztával, majd ízesítjük (sózzuk, borsozzuk).
Borjú-bárány csevapcsicsa:
Paprika harissza paszta:
Padlizsános paprika harissza paszta