Előkészítés
A vajat vékony szeletekre vágjuk, egy tepsibe tesszük, a karfiolt félbe majd 3 cikkbe szeljük, ráfektetjük a vajra, fűszerezzük sóval és szerecsendióval. A zöldfűszert megmossuk, szárát levágjuk, és a levágott szárat hozzáadjuk a karfiolhoz. Az ecetből és az olajból egy vinaigrettet keverünk és rákanalazzuk a karfiolra. Alufóliával lefedjük, 140 fokos előmelegített gőz sütőben 16-20 percig pároljuk, majd lefedve hagyjuk kihűlni.
A vajat felkockázzuk, egy magas falú edényben barna vajat készítünk, aprószemű szűrőn leszűrjük. A hozzávalókat egy keverőtálban összekeverjük, vízgőz felett 75 fokra melegítjük, leszűrjük és szifonba töltjük. Melegen még kettő patront beletekerünk, majd tálalásig melegen hagyjuk.
A kesudiót 175 fokos sütőben barnára pirítjuk, ha kihűlt apróra daráljuk egy turmixban, összekeverjük a sörélesztő pehellyel, sózzuk, borsozzuk, mozsárban összetörünk kevés édesköménymagot és hozzáadjuk. Apróra vágjuk a zöldfűszert és azt is elkeverjük, majd hozzákeverjük az ecetes hagymát. Mogyoróolajjal pesztó állagúra keverjük, tálalásig hűtőbe tesszük.