Előkészítés
- Először az alaplevet készítjük el. Ehhez lábasba teszünk 2 db félbevágott hagymát, 1 fél fokhagymát, babérlevelet, tárkonyt, petrezselyem szárát, egész borsot, gyömbért és az angol zellert darabokra vágva. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről és kb. 75 fokosra visszahűtjük.
- A füstölt szalonnát 0,5x0,5 cm-es kockákra vágjuk, és összekeverjük a sertéshússal. 1 db salottahagymát és 3 gerezd fokhagymát apróra vágunk és beletesszük a keverékbe.
- Ezután mehet bele a finomra vágott petrezselyem, só, őrölt bors és őrölt kömény is. Gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, hogy a szalonna ne olvadjon, mert úgy nehezebb lesz vele dolgozni.
- Golyókat formázunk, majd a két tenyerünk között picit összepréselve rakjuk bele az alaplébe, ami továbbra is 75 fokos, 10-12 perc elteltével óvatosan, szűrőkanállal kivesszük és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor érdemes várni vele egy picit, mert a húsban lévő nedvességtől sütés közben szét tud esni.
- Az alaplevet leszűrjük egy konyharuhán keresztül. A vajtököt megmossuk, téglalap alakban körbe vágjuk közvetlen a magház körül, ketté szedjük, az egyik felét vékony szeletekre vágjuk, a másik részét pedig háromszög alakúra.
- Egy lábasba vajat olvasztunk, és megpirítjuk benne a szeletekre vágott vajtököt, azonnal sózzuk, majd folyamatosan kevergetve puhára pároljuk, ha kell, szakaszosan a leszűrt alaplével öntögetjük fel. Ha puha, felöntjük a tejszínnel, majd turmixba tesszük és homogénre pépesítjük, a végén tejföllel krémesítjük, majd a legvégén hozzáadjuk a citrom levét és a mirint.
- A maradék vajtököt egy serpenyőben egy kevés vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, pár csepp mirint, majd hozzákeverjük a főzelékalaphoz. Közvetlen tálalás előtt a vagdalt mindkét oldalát közepesen erős lángon, egy kevés olajon serpenyőben megpirítjuk, majd tálalásnál megszórjuk snidlinggel.