Előkészítés
- Az olajat felmelegítjük 80 fokra, belerakjuk a borsot, zöldfűszereket, megtört fokhagymát, kardamomot. A csirkemájat megtisztítjuk, ezzel együtt formázzuk is, megmossuk, majd hagyjuk lecsepegni.
- Egy serpenyőt felhevítünk, majd erős tűzön lepirítjuk a csirkemájat, 1-2 perc pirítás után ráöntjük a fehérbort, majd további 1-2 percig pirítjuk, ameddig el nem párolog a bor, majd szűrőrácsra tesszük, sózzuk, borsozzuk, és belerakjuk egy jénai edénybe. (Nem mindegy, hogy mikor sózzuk!)
- Ugyanabban a serpenyőben a 0,5x0,5 centis kockára vágott salottahagymát erősen lepirítjuk, majd hozzáadjuk az olajhoz . A fűszeres kacsazsírral leöntjük a csirkemájat, lefedjük, és 70 fokon konfitáljuk kb. 30 percig. Ez az idő függ a máj méretétől is. Tálalásnál kiszedjük a fűszereket, azután a májat is, és leszűrjük az olajat.
- A fennmaradó hagymát egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a megmosott, rézsúton ceruza vastagságúra vágott újhagymát, majd beízesítjük tárkonyecettel, sóval, borssal, tálalásig ebben marináljuk. Utánízesítjük a májat, és tálalásnál összekeverjük a finomra vágott tárkonnyal, illetve a marinált hagymával.
- A burgonyát megkaparjuk, erősen megmossuk, mert nem pucoljuk az új burgonyát. 1x1 centis kockára vágjuk, majd annyi vízbe tesszük fel főzni, ami éppen ellepi, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a babérlevelet is. Ha megfőtt, kivesszük a babérlevelet, egy kis edényben 1 fej salottahagymát finomra vágva elkezdünk kevés olajban lepirítani, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés ideig pirítjuk, majd hozzáadunk a megfőtt újburgonya főzővizéből egy keveset, a végén passzírozzuk le, dúsítjuk a tejföllel, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a főtt burgonyához. Összeforraljuk, majd utánízesítjük.