Mángoldos „spárgafőzelék”, kacsazsírban sült tócsni, spárgás gremolata

Előkészítés

Mángoldos spárgafőzelék:

1. Először a mártásalapot készítjük el: egy lábasba beletesszük az olívaolajat. Ha átmelegedett, 2 gerezd új fokhagymát nagyon apróra összevágva megpirítunk benne, hozzáadjuk a lisztet, 2 percig pirítjuk, közben kevergetjük, és szakaszosan felöntjük az alaplével, figyelve arra, hogy csomómentes legyen (a felöntés alatt húzzuk le a tűzről). 25 percig főzzük, azalatt kifő a liszt íze és sűrűsödik annyira, hogy a főzelékalapot megkapjuk.

2. A mángoldot alaposan megmossuk, leveleire szedjük, a szárát levágjuk (ott, ahol kezdődik a zöld része), és különtesszük (a gremolatához). A zöld leveleket kb. 1,5 percre leforrázzuk, jeges vízbe szedjük, kifacsarjuk és összevágjuk apróra.

3. Amikor a főzelékalapunk kész, hozzáadjuk a kockára vágott vajat, majd a leforrázott, felaprított mángoldleveleket is, turmixgépbe tesszük és készre turmixoljuk, ezután átpasszírozzuk. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadunk egy pár csepp citromlevet.

Tócsni:

4. A megpucolt burgonyát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd összekeverjük az apróra vágott új fokhagymával, sóval, borssal, tojássárgájával, majd hozzáadjuk a lisztet, és egynemű, sűrű masszává keverjük. Egy serpenyőben kevés kacsazsírt melegítünk, belerakunk egy gyűrűformát, majd belekanalazzuk a masszánkat és formázzuk. A gyűrűformában lévő tócsni tetejére teszünk még egy pici kacsazsírt, és közepesen meleg serpenyőben aranybarnára sütjük mindkét oldalát. Itatóspapírra szedjük.

Spárgás gremolata (ragu):

5. A zöld spárgát megmossuk, megpucoljuk, beletesszük a kacsazsíros serpenyőbe úgy, hogy egyenletesen elférjen. Sózzuk, és felöntjük egy kevés vízzel (amennyi félig ellepi), majd hozzáadjuk a vajat. Amikor a spárga fogkemény, kiszedjük a vajas vízből, amibe beletesszük a 1,5-2 cm hosszú csíkokra levágott mángold szárat (aminek a legvégét levágtuk). Sózzuk, borsozzuk, 1-2 percig pároljuk, majd a felcsíkozott mángoldszárat is kiszedjük egy tálba. A maradék vajas levet mártássá redukáljuk.

6. A chili magját és erezetét eltávolítjuk, nagyon apróra összevágjuk és a vajas mártáshoz tesszük, amibe rakunk egy kis kakukkfüvet és babérlevelet is.

7. A spárgát hasábokra vágjuk (nagyjából akkorára, mint a mángoldszárat) és a mángoldszárakhoz tesszük. Aprított snidlinget és petrezselymet szórunk a zöldséghasábjainkra és egy kevés cukrot. Ráreszeljük egy citrom héját, majd megcsepegtetjük a levével. Az aprított kapribogyót is hozzáadjuk. Alaposan összekeverjük.

8. A mártásunkból kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd nyakon öntjük vele a beízesített zöldséghasábjainkat. Összekeverjük, tálalásig félretesszük.

9. Tálalásnál ezt a „ragut” szedjük rá a burgonyakorongra (tócsnira), amit a főzelékünkbe teszünk.