Előkészítés
- Egy üvegtálba tesszük a vaj és az olaj keverékét, majd 50 fokra előmelegített sütőbe rakjuk. A húst sütés előtt legalább egy órával célszerű kivenni a hűtőből és szobahőmérsékleten tartani. Sütés előtt a húst beborsozzuk, majd belerakjuk a vajfürdőbe, megforgatjuk benne, és – a vastagságától függően – 15–25 percig bent hagyjuk az 50 fokos sütőben. Ezután egy tányérra tesszük, majd nagyon erősen hevített serpenyőben kevés olajon 15–25 másodpercig sütjük mindkét oldalán, és körben is.
- Ezután visszatesszük 4–5 percre az 50 fokos vajfürdőbe pihenni. A médium, közepesen átsült változathoz még egyszer meg kell ismételni a 15–25 másodperces sütést oldalanként. Ha vastagabb steakkel dolgozunk, akkor célszerű még 90–100 fokos sütőbe betenni 4–6 percre, ezután pedig pihentessük a csepegtetőrácson.
- A karalábét megpucoljuk (a héját is használni fogjuk), majd 1×1 cm-es kockákra vágjuk. Készítünk egy forrázólevet, amibe teszünk babérlevelet, sót, cukrot, ecetet, a lime levét és a kifacsart héját, kakukkfüvet, fokhagymát és a karalábé héját is. Felforraljuk, 2–3 percig főzzük, majd rászórjuk az összevágott karalábékockákra, és 6–8 percig lefóliázva hagyjuk, majd leszűrjük.
- A retket vékony szeletekre szeleteljük, picit sózzuk, összekeverjük a karalábéval. A bébispenótot egy előmelegített serpenyőben kevés olívaolajon összefonnyasztjuk, megsózzuk, majd hozzáadjuk ezt is a karalábéhoz. Öntünk rá tökmagolajat és hozzákeverjük a vágott snidlinget. A tökmagot 170 fokos sütőben 8 percig szárazon egy tepsin pirítjuk, majd hozzákeverjük a karalábéhoz.
- A fehérbort, a mirint, a rizsecetet, a vékony félfőre vágott salottahagymát, a sót, a citrom levét és héját, illetve a borsot nagyon lassan, vékony szirupos állagra redukáljuk vissza, majd leszűrjük.
- A tojássárgáját egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a redukciót, és vízfürdő felett folyamatosan keverve habosra dolgozzuk ki, majd levesszük a tűzről, sózzuk, és a kb. 60 fokos olvasztott tisztított vajat vékonyan elkezdjük hozzácsurgatni. A tökéletes állag eléréséhez egy kevés vizet használjunk a hígításhoz. Ha kész, hozzáadjuk a frissen vágott zöldfűszereket és utánsózzuk.