Előkészítés
- Az előkészített (csipesszel kiszálkázott) hideg makréla bőrét kicsit sózzuk, majd egy közepesen előmelegített serpenyőben, zsírpapíron, kevés olívaolajon, a bőrén elkezdjük sütni. Érdemes lenyomni a hal húsát, hogy kiegyenesedjen és egyenletesen piruljon a bőre. Ha a kézfejünket a hal húsához tartva azt érezzük, hogy szobahőmérsékletű, és a bőre megsült (kb. 2 percet vesz igénybe), akkor kivesszük és bőrével felfelé egy tálcára (jénaiba) tesszük.
- A páchoz összekeverjük az alapanyagokat, majd beleöntjük a makréla mellé a tálcára úgy, hogy a bőrét ne érje a pác. (Vagy előbb a pácot rakjuk össze a tálban, és csak utána helyezzük bele a halszeleteket.) Tálalásig benne hagyjuk, majd tálalás előtt közvetlenül egy kézi sárkánnyal rásütünk a bőrére.
- A medvehagyma veloutéhoz (mártáshoz) a salottahagymát apróra vágjuk, vajon megpirítjuk, felöntjük a borral, sózzuk, borsozzuk, kétharmadára visszaredukáljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Felforraljuk, turmixgépbe tesszük, kb. egy perc turmixolás után hozzáadjuk a kiengedett, lecsepegtetett spenótot, majd az összevágott medvehagymaleveleket. Tovább turmixoljuk, amikor már homogén, átszűrjük, és ha szükséges, utánízesítjük.
- A rizottórizst szárazon egy serpenyőben elkezdjük pirítani. Ha átmelegedett, felöntjük a fehérborral, és a legerősebb fokozaton főzzük. A lényeg, hogy a lehető legmagasabb hőfokon (lángon) pároljuk a borral, hogy minél hamarabb elpárologjon a folyadék. Ezután az alaplével ugyanígy megismételjük a felöntést, egészen addig (szakaszosan), ameddig a rizs fogkemény (al dente) nem lesz. Ez kb. 8-10 percet vesz igénybe. Ezután ráöntjük a veloutét, és amint újra elkezd gyöngyözni, akkor elkezdjük hozzáadni a nagyon hideg (0 fokos) vajat, hogy egy selymes rizottót kapjunk. Alaposan átkeverjük, a végén pedig hozzáreszeljük a sajtot, azzal is elkeverjük és tálaljuk. A makréla tetejére friss medvehagymaleveleket vághatunk.