Előkészítés
A sertéstarját megtisztítjuk, ha van lehetőségünk 10%-os sóoldatba tesszük 50 percre. Kivesszük, szárítjuk.
2 deci almalevet homogén állagúvá turmixolunk a mustárral és a mogyoróval, 1-2 evőkanál étolajat teszünk hozzá. Hozzáadjuk a sót, az őrölt borsokat is, majd bekenjük vele a tarját. Alumíniumtálcára (amit megkenünk egy kevés étolajjal) helyezzük a bekent oldalával lefelé, és a másik oldalát is bekenjük a páccal.
A „tojás” aljába faszenet szórunk. Célszerű jó minőségű faszenet használni, hogy minél lassabban égjen el, úgy tovább tartja a hőt a „tojásban”. Begyújtjuk, ha van deflektor kövünk, akkor berakjuk, azzal tompítjuk magát a tüzet, ha begyullad a faszén, mert hosszú sütésnél nem nyílt lángon sütünk. Később ez a lap tartja meg a hőt és adja le a térben, amennyire szükséges. Ha nincs ilyen kövünk, egy körbealufóliázott grillrács is megfelel a sütéshez.
Alul-felül kinyitjuk az „ablakokat” a „tojáson”, mert így a levegő beáramlik, és gyorsabban fűti fel magát a „tojást”. 140 fok kell nekünk, ezért érdemes inkább 160-170 fokra felfűteni, mert időbe telik, amíg berakjuk a húst, és addig le is hűlhet.
A bepácolt tarját berakjuk a „tojásba”. Ha bezártuk, akkor az első 30 percben az „ablakokkal” stabilan 140 fokosra állítjuk, és a hús méretétől függően 4-5 óra alatt sütjük a húst.
Kb. a sütési idő felénél kinyitjuk a „tojást”, megnézzük, hogy áll a hús. Ha szép kéreg alakult ki rajta, akkor 1 deci sört 1 deci almalével összekeverünk, permetezős kannába rakjuk, majd befújjuk (ha esetleg nincs ilyen kannánk, akkor ecsettel lekenjük), és megfordítjuk a húst óvatosan, egy nagyobb csipesz segítségével. Mellétehetjük a friss fűszereket is. Lecsukjuk a tojást, az elején célszerű kinyitni újra az „ablakokat”, hogy tudjuk tartani a 140 fokot.
Ha lejárt az idő, és van kéznél egy maghőmérő, akkor megmérhetjük a belső maghőmérsékletét. 70-80 foknál tökéletes munkát végeztünk. Kivesszük a húst, befújjuk vagy ecseteljük újra, majd lefedjük egy alufóliadarabbal, hogy a gőzben még tovább puhuljon és pihentetjük.