Olasz specialitás: ossobuco rizottóval

Előkészítés

Ossobuco

1. Ennek a paradicsomos-zöldséges mártásban készült húsnak, a lehető legtradicionálisabb sáfrányos rizottókörettel az elkészítése sok konyhai trükköt rejt magában.

   A célunk egy szaftosra, omlósra készült borjúcsülök, egy koncentrált, paradicsomos-zöldséges raguval és egy krémes, terülő rizottó.

   Rögtön azt az edényt válasszuk, amiben készíteni fogjuk majd a ragunkat, legjobb hozzá egy vastagabb falú öntöttvas edény.

   A húst hosszan fogjuk lassan hőkezelni, hogy elkerüljük a főtt érzetet. Az első és legfontosabb lépés a hús körbepirítása. Ugyanúgy járunk el, mint egy steaknél, szárazon hevítjük az edényünket, majd olajat teszünk bele és intenzív hőn adunk kérget a hússzeletünknek. Ha körbepirultak, kivesszük őket.

   A ragu alapja a többféle zöldség, aminél nem elhanyagolható, hogy azok precízen, egyforma méretűre legyenek vágva, hogy egyszerre készüljenek el és nem utolsó sorban jól mutassanak majd az amúgy rusztikus raguban.

   A zöldségeket kevés friss olaj hozzáadásával minden esetben a hús után pirítsuk le ugyanabban az edényben.

   Egy kanál paradicsompürével nemcsak színt, de kevés savat és a paradicsom természetes cukortartalmát is hozzáadjuk a ragunkhoz. A savasságra ráerősítünk a fehérborral, amit ezen a ponton adunk hozzá, visszatesszük bele a lepirított hússzeleteket és annyi vízzel öntjük fel, ami egy ujjnyival ellepi, beledobjuk a kakukkfűágakat. Rátesszük az edényre a fedőt, és 2-2,5 óra alatt vajpuhára pároljuk a húsunkat.

   Amikor puha a hús és a ragu kellően besűrűsödött, 2 szem kockázott, hámozott paradicsommal frissítjük azt.

Sáfrányos rizottó

2. A jó rizottó alapja a kiváló minőségű, magas keményítőtartalmú rizottórizs. Platinaszabály, hogy azt soha ne mossuk meg.

   A rizottó alapját minden esetben a nagyon finomra vágott, olívaolajon párolt, puhított salottahagyma adja. Erre öntjük rá a rizottórizsünket, majd az első felöntésnél fehérborral locsoljuk le.

   Amíg ezt az első adag fehérbort elforrja a rizottó, felforraljuk az alaplevünket.

   Az, hogy az alaplé mennyire intenzív az alapján döntsük el, hogy mi mellé, illetve milyen típusú rizottót készítünk. Ebben az esetben egy koncentrált, nehezebb ragu mellé kínáljuk majd, így egy zöldségalaplé, vagy egy hígabb csirkealaplé is kiváló választás. Ugyanez igaz egy zöldséges rizottóra is, amennyiben intenzívebb ízre vágyunk használjunk marhaalaplét, halas, tengeri herkentyűs rizottók mellé pedig halalaplevet. Az alaplevünk soha ne legyen sós, a sót a főzés közben kell tudnunk beállítani.

   A felforralt alaplevet merőkanalanként adjuk a rizottónkhoz, mindig csak akkor a következőt, amikor az elsőt nagyjából magába szívta a rizsünk. Fontos, hogy a hőmérsékletet és a krémes állagot is tartsuk egyenletesen.

   Amikor a rizs megfőtt, de még fogkeménységű, gyakorlatilag elkészült, húzzuk le a tűzről. Utolsó simításként az enyhén visszahűlt rizottónkba keverjük el a vajat és az időközben lereszelt parmezánt.

   A rizottó nem tálalógyűrűbe való, akkor dolgoztunk jól, ha az terül a tányéron, és vajasan krémes.