Előkészítés
A hagymát finomra aprítjuk és kevés kacsazsíron megpároljuk, enyhén pirítjuk. A fokhagymát később adjuk hozzá. Közben a zsemlét felszeleteljük, szárazon megpirítjuk a szeleteket és fokhagymával alaposan bedörzsöljük, majd tejbe áztatjuk. Hagyjuk így pihenni.
A májat apró lyukú tárcsán ledaráljuk, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a búzadarát, kevés lisztet, majorannát, zsemlemorzsát, a pirított hagymát és a kiáztatott, kinyomkodott, aprított áztatott zsemlét is. Ízesítjük sóval, borssal és egy tojásfehérjét gyenge habbá verve hozzákeverünk. Letakarjuk és hűtőbe téve pihentetjük legkevesebb 4 órát. (Ha az alaptésztát lágynak találjuk, kevés zsemlemorzsával keményíthetünk rajta.)
Enyhén sós gyöngyöző vízbe, nagyméretű kanállal szaggatva főzzük. Mikor feljön az összes a tetejére, a tüzet lekapcsoljuk és további 10-15 percig lefedve hagyjuk pihenni.
Pillanatok alatt összedobjuk: finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk kevés kacsazsíron. A fokhagymát később adjuk hozzá. Míg pirul, nagylyukú reszelőn lereszeljük a sárgarépát, zellergumót, fehérrépát, majd rádobjuk a piruló hagymára, picit sózzuk is. Felszeleteljük a gombát és az angolzellert és ezt is rádobjuk a piruló hagymára. Sózzuk, borsozzuk! Nagyon alaposan lepirítjuk, hogy legyen jó sültes íze a lének. Felöntjük a fehérborral és szárazra pirítjuk.
Majd jöhet annyi zöldségalaplé vagy víz, hogy éppen ellepje a zöldséget. 5-10 percig forraljuk csupán és ugyanennyi ideig pihentetjük (infúziónáljuk). Ha elkészültünk, rengeteg májgaluskával tálaljuk, tetejére petrezselymet és snidlinget hintünk. Pár csepp citromlével frissítjük.
Májgaluska:
Zöldségleves: