Előkészítés
Életünk pörköltje, ezért megéri a macerát és az, hogy bográcsban készüljön el! A körmöt a konyhában tegyük fel fazékban bőséges hidegvízben, enyhén sózzuk meg, adjunk hozzá egy fej hagymát és fokhagymát, egész borsot, chilit és babérlevelet. Csendesen forrdogálva főzzük kb. 2-3órát, míg vajpuha nem lesz! Ezt elkészíthetjük előre is akár, vagy párhuzamosan a bográccsal! Ha előre készítjük el, még jobb ha levében hagyjuk kihűlni! Rakjunk tüzet, legyen parazsunk. A parázsfölé tegyünk egy grillrácsot (4téglát tegyünk a négy sarka alá pl.) A parász felett grillezük meg hirtelen a sertésoldalast és a kápia paprikát egészben. Tegyük félre. Vegyük le a grillrácsot és indíthatjuk a bográcsot.
A húsok súlyának megfelelő, egyharmad mennyiségű aprított vöröshagymát kezdünk karamellizálni a kacsazsíron. Szánjunk erre sok időt, közben öntögessük fel több körben vízzel, hogy párolódjon is. Hol pirítsuk, hol pároljuk. Szánjunk erre akár egy órát, extrém esetben kettőt is. Minél tovább csináljuk, annál jobb ízű lesz a szaft. Ne siettessük! Ha már kellően aranyszínű és lekvárszerű a hagymánk, az oldalast csontok között vágjuk csíkokra.
Tegyük a hagymára a csontos oldalas csíkokat és adjuk hozzá az előfőzött pacalt is. Sózzuk meg, keverjük át és öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Közepes tűzön bugyogva forraljuk. Ha elforrta levét, egy percig pirítsuk, majd megint öntsük fel kevés vízzel. Ezt a műveletet, a szakaszos pirítást-párolást egésze addig végezzük, míg a hús és pacal is majdnem megpuhul. Utolsó órában már ne csak vízzel, hanem a köröm főzőlevével is locsolgassuk! Ha hús és pacal is majdnem kész van, adjuk hozzá a puhára főtt körmöket is. Tegyünk annyi köröm főző vizet a bográcsba (ha még maradt!), hogy éppen ellepjen a szaft minden húst-pacalt és körmöt. Hintsük meg fűszerpaprikával, adjuk hozzá az erős paprikát, az idő közben megpucolt, nagyobb kockákra vágott sült kápia parikát, a kézi lángszóróval megégetett, héjtalan koktélparadicsomokat, és a burgonyát.
Intenzíven zubogtatva főzzük még 30-40percet, míg a szaft összeáll, koncentrálódik és a paprika kiadja ízét és színét. Vigyázzunk, ekkorra már könnyen leéghet a magas kollagén tartalom miatt! Azonnal fogyasztjuk friss kenyérrel, főtt burgonyával, kovászos uborkával.