Előkészítés
Hollandi mártáshoz a fehérbor-redukcióval kezdünk. A vizet, a fehérbort, az egész borsot, a friss kakukkfüvet, a fokhagymát, a fehérborecetet, a sonkahagymát, a tárkonyt és a citromszeleteket feltesszük egy kisebb fazékba a tűzre, és kb. kétharmad részére redukáljuk. Ha elkészült, félretesszük hűlni picit a fűszerekkel, közben a vajat is felolvasztjuk egy másik edényben.
Tálalás előtt keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 2 dl-t. Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le! Ha kellően sűrű és habos, akkor vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, míg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével, és ha szükséges, sóval ízesítjük. A mártást igyekezzünk a tálalás utolsó pillanatára hagyni.
A hátszín mindkét oldalát füstölgő serpenyőben hirtelen pirítjuk, sütőrácsra tesszük, majd előmelegített, 120 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Itt szépen, nagyon lassan sütjük 12-15 percig, míg a közepe eléri az 54-55 Celsius-fokos maghőmérsékletet. Ha van maghőmérőnk, ne habozzuk használni!
Miközben sül a hús, a zöldspárgát előkészítjük, végeit levágjuk, száráról a pikkelyeket eltávolítjuk. Széles serpenyőbe tesszük a spárgát, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, teszünk rá egy nagy adag vajat, sóval, csipet cukorral ízesítjük. Lassan felforraljuk.
Közben az elkészült húst ugyanabban a húsos serpenyőben, habzó vajban, kakukkfű, héjas gerezd fokhagyma és hámozott citromhéj kíséretében pirítjuk tovább. Pár perc elteltével a hátszínt visszatesszük a sütőrácsra és az immár kikapcsolt, nyitott ajtajú, langyos sütőbe tesszük pihenni. Ez idő alatt kényelmesen befejezzük a hollandi mártást, közben a hús tökéletesen megpihen és a spárga is elkészül a vajas párolólében. Azonnal tálalunk.
Hollandi mártás:
Hátszín és a spárga: