Pirított marhahátszín zöldspárgával, hollandi mártással

Széll Tamás receptvideója
Széll Tamás receptvideója
 Pirított marhahátszín zöldspárgával, hollandi mártással image
Nehézségi fok Közepes
Előkészítés 10 perc
Elkészítés 30 perc

Hozzávalók

4 Adag
    • 1   kg Zöldspárga
    • 4   darab Fokhagymagerezd
    • 2   - 3   szelet Citrom héja
    •   Kakukkfű
    • 200   g Vaj
    • 1   - 2   evőkanál Kristálycukor
    •   ízlés szerint Napraforgóolaj
    •   ízlés szerint
    •   ízlés szerint frissen őrölt bors
    • 2   fej Sonkahagyma
    • 1   gerezd Fokhagyma
    • 3   - 4   szelet citrom
    • 3   evőkanál Fehérborecet
    • 20   szem Egész bors
    • 1   kávéskanál Tárkony
    •   Tojássárgája
    • 200   g Vaj
  • Hollandi mártás:

    • 3   dl Száraz fehérbor
    • 1   dl Víz

Előkészítés

    Hollandi mártás:
  1. Hollandi mártáshoz a fehérbor-redukcióval kezdünk. A vizet, a fehérbort, az egész borsot, a friss kakukkfüvet, a fokhagymát, a fehérborecetet, a sonkahagymát, a tárkonyt és a citromszeleteket feltesszük egy kisebb fazékba a tűzre, és kb. kétharmad részére redukáljuk. Ha elkészült, félretesszük hűlni picit a fűszerekkel, közben a vajat is felolvasztjuk egy másik edényben.

  2. Tálalás előtt keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 2 dl-t.
    Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le! Ha kellően sűrű és habos, akkor vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, míg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével, és ha szükséges, sóval ízesítjük. A mártást igyekezzünk a tálalás utolsó pillanatára hagyni.

  3. Hátszín és a spárga:
  4. A hátszín mindkét oldalát füstölgő serpenyőben hirtelen pirítjuk, sütőrácsra tesszük, majd előmelegített, 120 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Itt szépen, nagyon lassan sütjük 12-15 percig, míg a közepe eléri az 54-55 Celsius-fokos maghőmérsékletet. Ha van maghőmérőnk, ne habozzuk használni!

  5. Miközben sül a hús, a zöldspárgát előkészítjük, végeit levágjuk, száráról a pikkelyeket eltávolítjuk.
    Széles serpenyőbe tesszük a spárgát, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, teszünk rá egy nagy adag vajat, sóval, csipet cukorral ízesítjük. Lassan felforraljuk.

  6. Közben az elkészült húst ugyanabban a húsos serpenyőben, habzó vajban, kakukkfű, héjas gerezd fokhagyma és hámozott citromhéj kíséretében pirítjuk tovább. Pár perc elteltével a hátszínt visszatesszük a sütőrácsra és az immár kikapcsolt, nyitott ajtajú, langyos sütőbe tesszük pihenni. Ez idő alatt kényelmesen befejezzük a hollandi mártást, közben a hús tökéletesen megpihen és a spárga is elkészül a vajas párolólében.
    Azonnal tálalunk.