A pontyot pikkelyezzük, filézzük és a tanult módon irdaljuk és nagyobb adagokra vágjuk. Alaposan sózzuk, majd hűtőbe tesszük pihenni.
Pontyfilé Gundel módra
Hozzávalók
4
Személy
-
- 1,5 kg Ponty
- 3 dl fehérbor
- 1 darab babérlevél
- 1 fej Vöröshagyma
- 0,4 szál Póréhagyma
- 4 - 5 gerezd Fokhagyma
- 3 fej Salottahagyma
- 2 - 3 dl Tejszín
- 500 g Fehér csiperkegomba
- 1 köteg Petrezselyem
- 3 - 4 evőkanál Vaj
- 100 g Liszt
- 3 darab Tojás
- 100 g Zsemlemorzsa
- 2 darab Tojássárgája
- 4 - 5 evőkanál Reszelt parmezán
- 500 g Bébi spenót
- 0,5 szál Sárgarépa
- 1 darab Citrom leve
- 2 - 3 dl tisztított vaj
Előkészítés
Könnyű alaplevet készítünk a halcsontból: a csontot felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, adunk hozzá egy kis fehérbort, egy babért, fokhagymát, vöröshagymát, póréhagymát és felforraljuk. Csendesen forraljuk, míg kb. a felére redukálódik, ezután leszűrjük.
Ha kész az alaplé, mártást készítünk: a finomra vágott salottahagymát bőséges vajon megfuttatjuk, majd liszttel meghintjük, aranyszínűre pirítjuk. Felöntjük az alaplevünkkel és tejszínnel, majd megsózzuk.Sűrű, bevonóképes mártás legyen, amit átszűrünk.
Ha kész a mártásunk, vékonyra szelt gombát kevés vajon megpirítunk, egy villára felszúrt fokhagymával kevergetjük, míg megpirul. Sózzuk, borsozzuk, petrezselyemzölddel meghintjük, majd félretesszük.
A pontysteaket panírozzuk: először lisztbe, majd felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Tisztított vajban aranysárgára sütjük a halakat. Ha elkészültünk, a rántott hal tetejére bőségesen teszünk a gombából, végül az immár langyos mártásunkhoz 2 db tojássárgáját keverünk.
Bevonjuk a halon a gombát vele, megszórjuk egy kis morzsával és reszelt sajttal, majd forró sütőbe téve rápirítunk a mártásra és a sajtra is.
Ez idő alatt a könnyű köret is elkészül. Villára szúrunk egy fokhagymát és kevés vajon, megpirítjuk a nagyon apróra vágott sárgarépát, majd, ha a répa puha, rengeteg spenótot fonnyasztunk. Sózzuk, borsozzuk, pár csepp citromlevet adunk hozzá.
Célszerű tűzálló tálban készíteni a halat, hogy a szépen rápirult mártást ne piszkáljuk! A zöldséges spenótot a hal köré rendezgetjük és így tálaljuk tűzforrón.