Előkészítés
- A pontyot megtisztítjuk, pikkelyét leszedjük, uszonyait levágjuk, belsőségeit kiszedjük, fejét levágjuk, majd kettévágjuk, a kopoltyút és a méregfogat kiszedjük belőle, majd kifilézzük. A fejből, csontokból, leesőiből egy répával, egy fej hagymával, fokhagymával, angolzellerrel és a petrezselyemmel egy intenzívebb hal alaplevet készítünk, majd szűrő pelenkán leszűrjük. A pontyfiléket szorosan egymás mellett, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át a bőrét, beirdaljuk, majd besózzuk és kevés ideig állni hagyjuk.
- A burgonyából 1-2 szemet félreteszünk, majd a maradék burgonyát megpucoljuk, egyforma 1x1 centis kockákra vágjuk, és sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón áttörjük. Egy forralóban a tejet 1-2 kocka vajjal felmelegítjük. Ameddig forró a burgonya, hozzáadjuk a melegített tejet, csomómentesre keverjük, majd elkezdjük apránként adagolni a maradék vajat és habverővel folyamatosan krémesítjük, emulgeáljuk. Ha a vaj lehűti a burgonyát, akkor egy picit visszarakjuk a tűzhelyre, és úgy adagoljuk tovább a vajat, de vigyázzunk, ne melegítsük túl, mert különben szétcsapódik, szétválik. Sózzuk, borsozzuk, és belereszeljük a citrom héját. Habzsákba töltjük, majd félretesszük kihűlni.
- A kolozsvári szalonnát 0,5x0,5 cm-es kockákra vágjuk. A bőrkét és a szalonnát egy kevés olajban elkezdjük kisütni zsírjára, majd hozzáadjuk a maradék hagymát, finomra vágva. Ha lepirult, hozzáadjuk a kicsumázott, kierezett, magtalanított, 1x1 centis kockákra vágott paprikákat, és erősen lepirítjuk 1-2 percig. A fele paprikát kivesszük és félretesszük későbbre. Mehet rá a fűszerpaprika, utána hozzáadjuk a forrázott, kockázott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hogy levet eresszen, őrölt köménnyel fűszerezzük, majd felöntjük a hal alaplével is, és ezt megismételjük még 1-2x-szer, ameddig szép, krémes mártást nem kapunk. Ha kész, hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tejföl 2/3-át – először egy kicsi mártást vegyítünk a tejföllel, majd azt keverjük bele a teljes mártásba -, majd turmixgépben fejezzük be a mártást. Utánízesítjük, majd összekeverjük a félretett pirított paprikákkal.
- A halfiléket – szeletekre vágjuk – egy serpenyőben kevés olajon megpirítjuk a bőrös felével alul, sózzuk, majd egy pillanatra megfordítjuk, és ki is vesszük a serpenyőből. Egy tűzálló tálba tesszük a félrerakott, megpucolt, hajszálvékonyra vágott burgonyaszeleteket úgy, hogy egymást fedjék, erre rászedjük a sült pontyfiléket, majd a paprikaragunkat, és egy habzsákból kinyomva a burgonyapürével befedjük a tetejét teljesen. A maradék tejfölt (ha maradt egy kis hal alaplé, akkor pár cseppet teszünk bele) rákenjük a burgonyapüré tetejére, és 200 fokon kb. 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük.