Roppanós spárga & újburgonya béarni köntösben

Előkészítés

Fehér és zöld spárga:

1. A fehér és zöld spárgát két különböző módon készítjük el. Lehet a kettőt egyszerre is készíteni, vagy csak az egyiket, csak a másikat.

Fehér spárga:

2. A spárgák végeit levágjuk, nem pazarolva, maximum a végeitől számolva 2-3 cm-re. Hámozóval meghámozzuk és nedves konyharuhába tekerve tároljuk, míg végzünk az összes spárgával.

3. Ha elkészültünk, nagyobb méretű sütőpapír közepére tesszük a spárgákat, adagonként 6-8 szálat, ahogy szeretnénk. Csipet sóval meghintjük és egy nagy kanál vajat teszünk rá. A sütőpapírba tekerjük a spárgaköteget és a végeit felhajtjuk. Az így elkészített tasakokat félretehetjük, 190 fokos sütőbe téve fogjuk sütni-párolni kb. 15 percig. Érdemes akkor a sütőbe tenni, mikor éppen felforrt a burgonya, hogy egy időben készüljön el. Forrón, illatosan tálaljuk.

Zöld spárga:

4. A spárgák végeit levágjuk, egyforma hosszúra szabjuk. A „pikkelyeket” kiskéssel eltávolítjuk.

5. Az olívaolajat felhevítjük és beledobjuk az egész zöld spárgákat. A sercegő spárgát sózzuk, borsozzuk és 1 dl vizet öntünk rá, aminek robbanásszerűen kell elpárolognia azonnal. Gyorsan lefedjük, hagyjuk így pirulni-párolódni 2 percig. Ha elpárologta a levét, pár csepp citromlével frissítjük és azonnal tálaljuk!

Újburgonya:

6. Az újburgonyát körömkefével megsikáljuk és megmossuk. Magasabb falú serpenyőbe tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. 3-4 kövér evőkanál vajat adunk hozzá és tűzre tesszük.

7. Ízesítjük sóval, csipet köménnyel, néhány gerezd zúzott fokhagymával és a petrezselyem egész száraival. Felforraljuk és közepes tűzön főzzük-pároljuk puhára kb. 15perc alatt. (Ez idő alatt elkészül a spárga is a sütőben.)

8. Mire megfő a burgonya a folyadék nagy részét el kell, hogy párologja és egy vajas-szirupos bevonó kell, hogy körbe vegye a burgonyát.

9. Kevés, sűrű lében tarthatjuk melegen tálalásig és az utolsó pillanatban hintjük meg friss petrezselyemmel és/vagy medvehagymával. A frissen megsült spárgával és a mártással tálaljuk.

Béarni mártás:

10. A mártáshoz a fehérbor redukcióval kezdünk: a vizet, fehérbort, egész borsot, friss kakukkfüvet, fokhagymát, fehérborecetet, sonkahagymát, tárkonyt, babért, citromszeleteket feltesszük egy kisebb fazékba a tűzre és kb. felére-kétharmad részére sűrítjük. Ha elkészült, félretesszük hűlni picit a fűszerekkel, közben a vajat is felolvasztjuk egy másik edényben.

11. Keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 1-1,5 dl-t.

12. Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le.

13. Ha kellően sűrű és habos, vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, míg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével és ha szükséges még, sóval ízesítjük.

14. A legvégén adunk hozzá további ízesítőket: aprított lilahagymát, tárkonyt, snidlinget, petrezselymet, dijoni mustárt. A mártást igyekezzünk a tálalás utolsó pillanatára hagyni, azonnal tálaljuk.