Roppanós spárga & újburgonya béarni köntösben
Hozzávalók
-
Újburgonya:
- 6 - 10 szem Újburgonya
- 1 köteg Petrezselyem
- 8 - 10 gerezd Fokhagyma
- 5 - 6 evőkanál Vaj
- 1 csipet őrölt kömény
-
Fehér és zöld spárga:
- 6 - 8 szál Fehér spárga
- 6 - 8 szál Zöld spárga
- 5 - 6 evőkanál Olívaolaj
- Vaj
- 1 csipet Cukor
- Só
- frissen őrölt bors
-
Hollandi mártás:
- 3 dl Egri Csillag
- 1 dl Víz
- 2 fej Sonkahagyma
- 1 gerezd Fokhagyma szeletelve
- 3 - 4 darab Citromszelet
- 3 evőkanál Fehérborecet
- 20 szem Egész bors
- 5 - 6 szál Friss kakukkfű
- kávéskanál Tárkony
- 1 darab babérlevél
- 5 darab Tojássárgája
- 200 g Vaj olvasztva tisztítva
-
Béarni mártás:
- 1 evőkanál Lilahagyma
- 1 evőkanál Snidling
- 1 evőkanál Petrezselyem
- 2 kávéskanál dijoni mustár
Előkészítés
A fehér és zöld spárgát két különböző módon készítjük el. Lehet a kettőt egyszerre is készíteni, vagy csak az egyiket, csak a másikat.
A spárgák végeit levágjuk, nem pazarolva, maximum a végeitől számolva 2-3 cm-re. Hámozóval meghámozzuk és nedves konyharuhába tekerve tároljuk, míg végzünk az összes spárgával.
Ha elkészültünk, nagyobb méretű sütőpapír közepére tesszük a spárgákat, adagonként 6-8 szálat, ahogy szeretnénk. Csipet sóval meghintjük és egy nagy kanál vajat teszünk rá. A sütőpapírba tekerjük a spárgaköteget és a végeit felhajtjuk. Az így elkészített tasakokat félretehetjük, 190 fokos sütőbe téve fogjuk sütni-párolni kb. 15 percig. Érdemes akkor a sütőbe tenni, mikor éppen felforrt a burgonya, hogy egy időben készüljön el. Forrón, illatosan tálaljuk.
A spárgák végeit levágjuk, egyforma hosszúra szabjuk. A „pikkelyeket” kiskéssel eltávolítjuk.
Az olívaolajat felhevítjük és beledobjuk az egész zöld spárgákat. A sercegő spárgát sózzuk, borsozzuk és 1 dl vizet öntünk rá, aminek robbanásszerűen kell elpárolognia azonnal. Gyorsan lefedjük, hagyjuk így pirulni-párolódni 2 percig. Ha elpárologta a levét, pár csepp citromlével frissítjük és azonnal tálaljuk!
Az újburgonyát körömkefével megsikáljuk és megmossuk. Magasabb falú serpenyőbe tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. 3-4 kövér evőkanál vajat adunk hozzá és tűzre tesszük.
Ízesítjük sóval, csipet köménnyel, néhány gerezd zúzott fokhagymával és a petrezselyem egész száraival. Felforraljuk és közepes tűzön főzzük-pároljuk puhára kb. 15perc alatt. (Ez idő alatt elkészül a spárga is a sütőben.)
Mire megfő a burgonya a folyadék nagy részét el kell, hogy párologja és egy vajas-szirupos bevonó kell, hogy körbe vegye a burgonyát.
Kevés, sűrű lében tarthatjuk melegen tálalásig és az utolsó pillanatban hintjük meg friss petrezselyemmel és/vagy medvehagymával. A frissen megsült spárgával és a mártással tálaljuk.
A mártáshoz a fehérbor redukcióval kezdünk: a vizet, fehérbort, egész borsot, friss kakukkfüvet, fokhagymát, fehérborecetet, sonkahagymát, tárkonyt, babért, citromszeleteket feltesszük egy kisebb fazékba a tűzre és kb. felére-kétharmad részére sűrítjük. Ha elkészült, félretesszük hűlni picit a fűszerekkel, közben a vajat is felolvasztjuk egy másik edényben.
Keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 1-1,5 dl-t.
Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le.
Ha kellően sűrű és habos, vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, míg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével és ha szükséges még, sóval ízesítjük.
A legvégén adunk hozzá további ízesítőket: aprított lilahagymát, tárkonyt, snidlinget, petrezselymet, dijoni mustárt.
A mártást igyekezzünk a tálalás utolsó pillanatára hagyni, azonnal tálaljuk.