Előkészítés
A tojásokat forró vízbe áztatjuk, hogy felmelegedjenek. Közben vizet forralunk, amit alaposan megsózunk. Óvatosan belehelyezzük a gyöngyöző vízbe a felmelegített tojásokat, így csökken az esély, hogy szétrepedjenek. 4-5percig főzzük, majd azonnal jegesvízbe áttesszük a tojásokat, ha lehűltek, megpucoljuk és félretesszük tálalásig. A fehérspárgákat meghámozzuk, a zöldspárgák száráról a pikkelyeket eltávolítjuk. nedves konyharuhába tesszük félre, míg megpároljuk őket. Elkészítjük a béarni mártást, ehez egy fazékba vizet forralunk. Keverőtálba tesszük a tojásokat, ízesítjük sóval, néhány kanál almaecettel.
A fazék tetejére, vízgőzre tesszük és habverővel kevergetve apránként csurgatjuk hozzá a tisztított vajat. Selymes, sűrű, homogén mártást kell, hogy kapjunk. A legvégén adjuk hozzá a csíkokra vágott medvehagymát, pár csepp citromlevet valamint ha szükséges ízesítjük sóval, borssal. Legyen pikáns, savanykás! A mártást tartsuk melegen, pl. húzzuk félre a tűzről és hagyjuk a vízgőz tetején tálalásig. Egy széles serpenyőbe kevés vizet forralunk, adunk hozzá egy kis sót és cukrot, valamint egy kanál vajat is. Ha felforrt, beletesszük a spárgákat és 2-3perc alatt ressre pároljuk.
Végén szintén ízesítjük pár csepp citromlével Tálalás pillanatában vastag kalács szeleteket vékonyan megkenünk vajjal, serpenyőben megpirítjuk. Pár szelet füstölt lazacot terítünk a meleg kalácsra, rátesszük a spárgát, majd a kettévágott lágytojásokat is. Bőségesen meglocsoljuk a meleg medvehagymás béarni mártással. Azonnal fogyasszuk!