Előkészítés
- A malaccsászár bőrét megtisztítjuk, hogy ne legyen szőrös, illetve a csontokat, porcokat a felső részéről levágjuk.
- A mogyoróolajból, szójaszószból és a mirinből egy pácot készítünk. Egy tálba tesszük a malacot bőrével felfelé, a bőrét lesózzuk, majd beleöntjük óvatosan a páclevet úgy, hogy a tetejéről a sót ne mossuk le. 30 percig pácoljuk, kivesszük, majd a sót ledörzsöljük a tetejéről, hagyjuk a levegőn szikkadni és száradni a húst.
- Sütőzacskóba tesszük, beleöntjük a páclevet, majd hozzáadjuk a salottahagymát, fokhagymát, darabolt répát, csumázott, kierezett kápia paprikát. Mehetnek bele a fűszerek is: kakukkfű, fahéj, csillagánizs, hosszú bors, szecsuáni bors és a petrezselyem szára. Lezárjuk a zacskót, majd 140 fokos előmelegített sütőbe tesszük, bőrével lefelé 1 órára, majd megfordítjuk a zacskót és bőrével felfelé újabb 1 órát sütjük. Ez függ a császár vastagságától is. Ha nyomásra puha, akkor kész.
- Kivesszük a sütőből, kiszúrjuk egy picit a zacskót, majd hagyjuk 20 percet pihenni.
- Kivesszük a zacskóból a császárt, a levét leszűrjük és félretesszük a lencséhez. A császárt leszárítjuk, bőrét felületesen beirdaljuk, enyhén sózzuk, majd filmrétegnyi olajon, közepes lángon elkezdjük óvatosan ropogósra sütni. Célszerű minél tovább levegőn szárítani a bőrét, bőrével felfelé, hogy tudjon száradni, így jobban fog ropogni, és könnyebb lesz sütni. Ha ropogósra sült a bőre, akkor szeleteljük, és tálalás előtt mind a két oldalára rápirítunk.
- A lila hagymát megpucoljuk, nagyon apróra vágjuk, majd egy kevés olajon elindítjuk, már a legelején sózzuk, majd kevés cukrot adunk hozzá, lassan főzzük, minél „lekvárosabbra” essen össze a hagyma és karamellizálódjon. Ráöntjük a rozét, majd teljesen elfőzzük róla.
- Közben a lencsét feltesszük hideg vízben főzni. Ha felforrt, leszűrjük, lehűtjük és hozzáadjuk a lila hagymához. Felöntjük alaplével, azt is elfőzzük róla, majd megkóstoljuk, ha esetleg még kemény, akkor újra megismételjük az előző folyamatot. Ha puha a lencse, akkor hozzáadunk egy keveset a malaccsászársült levéből, és ezzel állítjuk be a végleges ízét.
- Az angolzellert megpucoljuk, majd apró kockára vágjuk, és egy citrom héját is hozzáreszeljük. Összekeverjük a lencsével.