Előkészítés
- A szarvassteaket besózzuk, nagyon enyhén borsozzuk, felületén vékonyan beolajozzuk, füstölgő serpenyőben megsütjük mindkét oldalát, majd közepesre állítjuk a tüzet és dobunk mellé pár kanál vajat, kakukkfüvet és fokhagymát. Pár percig locsolgatjuk (5-6 perc) a habzó vajjal, majd rácsra téve 90-100 fokos sütőben sütjük egészen lassan rózsaszínre, míg a maghőmérséklete eléri a kívánt hőfokot, ideális esetben 54-57 °C.
- Míg a húsunk ezt eléri, van időnk a mártásra: A húsos-vajas serpenyőben megpirítjuk a finomra vágott hagymát. (Mikor szép aranybarna, kimentünk belőle egy keveset (kb. 3 evőkanálnyit) a dödölle tetejére.) A serpenyőben maradt vajas hagymánkra rádobjuk a durvára-darabosra tört borskeveréket. Ráöntjük a konyakot, meg is gyújtjuk, hogy az alkohol elégjen és a jellegzetes íz megjöjjön. Minimális lisztet teszünk a serpenyőbe, átpirítjuk, hozzáadjuk a mustárt, majd felöntögetjük a húslevessel, és sűrítjük a mártásunkat. A legvégén adunk hozzá egy kevés tejszínt és friss vajat.
- A kész mártás legyen kellemes tejszínsűrűségű és pikáns. A készre sült szarvassteaket a mártásba tesszük, egyet forralunk rajta és a sült hagymánkkal megszórt dödöllével tálaljuk. Ízlés szerint kevés tejföllel is megpöttyözhetjük a kész ételünket. Dödölle:
- A kockákra vágott burgonyát, sós vízben puhára főzzük. Igyekezzünk rövid lében főzni, hogy pont mire elkészül, alig maradjon főzőleve (2-3 evőkanálnyi legyen kb.). Ha elkészült, egy burgonyatörővel a főzővízzel együtt összetörjük a burgonyát, hozzáadunk egy kevés kacsazsírt, közben adagonként szórjuk hozzá a lisztet.
- Ha sűrű, nehezen kezelhető, kissé nyúlós masszát kaptunk, el is készültünk vele. Lazítsuk egy kis tejföllel, adjuk hozzá a zöldfűszereket is, sózzuk, ha szükséges. Serpenyőben pár kanál kacsazsíron pirítjuk a dödöllét, majd a burgonyás masszából, két kanál segítségével galuska alakúra formázzuk. (A kanalat mártsuk zsírba, hogy ne tapadjon rá a tészta!) Ha szép aranybarnára pirultak a dödöllék, tegyük félre, akár sütőben is felforrósíthatjuk a tálalás pillanatában.