Előkészítés
Házi gyúrt tésztát készítünk, amihez a liszthez adjuk a tojássárgáját, az egész tojást, az olívaolajat és a sót. Kézzel vagy dagasztógéppel összegyúrjuk, és egészen simára, homogénre dolgozzuk, szánjunk erre 10-15 percet. Szorosan fóliába csomagoljuk és legkevesebb két órát pihentetjük, de sokkal jobb, ha másnap dolgozunk vele.
Tésztagéppel, ennek hiányában sodrófával nyújtjuk kb. 2 mm vastagságúra a tésztát és szintén tésztagéppel metéljük tetszőleges hosszú és formájú szálakra, esetleg késsel is vághatjuk vékony csíkokra. A tészta darabolása közeben gazdagon lisztezzük a munkafelületet és a tésztát is!
A kész tésztát hűtőben, de jobb, ha fagyasztóban tároljuk.
Az olajat kis méretű edénybe tesszük, hogy ellepje majd a tojássárgákat.
Hozzáadjuk az összes fűszert és tűzre tesszük. Az olajat addig melegítjük, míg a fűszerek picit el kezdenek mocorogni, ez kb. 100-110 fok. Ekkor lehúzzuk a tűzről és óvatosan hozzáadjuk a tojássárgákat. A langyos olajban tarthatjuk a tojássárgákat a tálalás végéig. Ez idő alatt elveszti nyersességét, de lágy marad.
A zöld spárgák „pikkelyeit” eltávolítjuk, a fehéreket meghámozzuk. A spárga fejeit egészben hagyjuk, a szárukat vékony karikákra vágjuk és félretesszük.
Nagy fazék vizet forralunk és egy másik nagyméretű serpenyőben a finomra vágott salottát és fokhagymát az olíván éppen csak megfuttatjuk. Felöntjük fehérborral és egyúttal el is tüntetjük róla.
Ha forr a víz, a tésztát kifőzzük. Míg fő a tészta, maximum 1-2 percig pároljuk-pirítjuk a hagymán a spárgakarikákat és a fejeket. Ha a tészta elkészül, azonnal leszűrjük és a spárgára dobjuk.
Pár kanál főzővizet adunk hozzá és forrón tartva a tűzön, de nem forralva, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a tojássárgáját és a zöldfűszereket is rászórjuk. Krémes-mártást hozunk így létre a tésztán. Pár csepp citromlével frissítjük.
Azonnal tálaljuk, a tészta közepére egy-egy lágy tojássárgáját teszünk, meghintjük még parmezánnal, olívaolajjal és frissen őrölt borssal.
Gyúrt tészta:
Lágy tojássárgája:
Spárgás tészta: