Előkészítés
A kelkáposzta külső leveleit eltávolítjuk, levelekre szedjük, a vastag eret levágjuk, formázzuk, majd a káposzta széleit is levágjuk. Sós, borsos, babérleveles vízzel leforrázzuk, 3-4 percig állni hagyjuk, attól függ milyen zsenge. Jeges vízbe szedjük, lecsepegtetjük.
A csiperkegombát vékony szeletekre vágjuk, lesózzuk, majd állni hagyjuk. A salottahagymát apróra vágjuk, majd vajon elkezdjük párolni. A répát megpucoljuk, 1x1 cm-es kockákra vágjuk, hozzáadjuk a hagymához, ressre pároljuk és gyömbérrel ízesítjük. A shiitake gombát kockákra vágjuk és egy serpenyőben kevés olajon, erős tűzön megpirítjuk, hozzáadjuk a darabolt káposzta széleit és római köménnyel ízesítjük. A shimeji gomba apró kalap részét levágjuk és félretesszük a mártáshoz, a tönk részét apróra vágjuk és hozzákeverjük a pirított shitakihoz. A bulgurt megpirítjuk egy kevés olajon, és 2x-es mennyiségű vízzel vagy zöldségalaplével felöntjük. Lefedjük, és maximum lángon hagyjuk 8 percig, ha lejárt, felére visszavesszük, és újabb 6-8 percig lefedve főzzük.
A lesózott csiperkegombából kifacsarjuk a nedvességet (ne dobjuk ki a levet, mert a mártáshoz jó lesz), majd egy apróra daráljuk. Mindent összekeverünk, ízesítjük, majd belekeverjük a tojássárgáját is. Egy őzgerinc formát kibélelünk frissen tartó fóliával, ráhelyezünk 2-3 réteg kelkáposztát, majd beletesszük a tölteléket, és lefedjük káposztalevéllel, körbefóliázzuk és vízgőzön, 160 fokos sütőben gőzöljük 20-25 percig. Ha kész kivesszük, hagyjuk kihűlni, majd óvatosan kivesszük a formából, illetve a fóliából. A tetejét lekenjük tojássárgájával, és megszórjuk reszelt érlelt sajttal, majd 240-250 fokos sütőben rásütjük a tetejére a sajtot.
A kapor leveleit leszedjük a szárról, majd apróra vágjuk. A shimeji gombához reszeljük a citrom héját, és a levét is hozzáadjuk. Rizsecettel, sóval es borssal ízesítjük, tálalásig hagyjuk marinálni.
A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk. A fehérbort felforraljuk, hozzáadjuk a hagymát, a kétharmadára redukáljuk, babérlevéllel, illetve friss kakukkfűvel ízesítjük, majd hozzáadjuk a gomba kifacsart levét is. Tejszínnel sűrítjük, majd ha elérte újra a 80 fokot, akkor egy botmixer segítségével vajat emulgeálunk bele, és tejföllel dúsítjuk. Összekeverjük a gombafejekkel és találjuk.