Vörösboros vaddisznótarja zsemlegombóccal és Cumberland-mártással

Előkészítés

1. A szalonnát öntöttvas lábasban kipirítjuk a kacsazsírral, majd a pörcöt kivesszük a zsiradékból. A vaddisznótarját szép vastag szeletekre vágjuk, majd sózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük és pirosra sütjük a zsiradékban. Ha kész, kivesszük pihenni.

2. A fennmaradt lisztes, pirultas zsiradékba jöhet a sárgarépa, hagyma, fehérrépa és alaposan megpirítjuk. Amíg pirul a fokhagymát is fölaprítjuk, hozzádobjuk a zöldségeinkhez. Ha szép a színe és jó az illata, jöhet a mustár, a méz és a paradicsompüré is. Alaposan lepirítjuk ezeket a hozzávalókat is. Jöhet rá a konyak, ami lehet, hogy begyullad, ne ijedjünk meg. Ha elaludt a láng, jöhet a vörösbor két lépésben, amit teljesen szárazra pirítunk. Ha kész a csodálatos alapunk, hozzáadjuk a kapribogyót, a zöldfűszereket és a pörcöt is visszatesszük. Visszatesszük a vaddisznószeleteket is, felöntjük annyi vízzel, hogy a húsokat kétujjnyira ellepje, sózzuk, borsozzuk, alaposan kiforraljuk, és lefedve 170 fokos sütőbe dobjuk kb. 1-2 órára, míg a tarja vajpuhára párolódik. (A vaddisznó korától függ a párolási idő.) Cumberland-mártással és zsemlegombóccal tálaljuk.

Cumberland-mártás:

3. A vörösborba tesszük a fűszereket, a mézet, az áfonyát, a mustárokat és a dzsemet is, majd belereszeljük a narancshéjat és a narancs levét is belefacsarjuk és megborsozzuk. Egészen sűrűre, kb. a felére forraljuk. Hagyjuk kihűlni, hűvösen kínáljuk vadételek mellé. Hűtőben tárolva nagyon-nagyon sokáig eláll.

Zsemlegombóc:

4. A zsemlegombóchoz a zsemlét apró kockákra vágjuk, majd sütőben szárazon aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, meglöttyintjük egy kis tejjel, hogy magába szívja és szaftos legyen. Közben kikeverjük a galuskatésztát a lisztből, a tojásokból és kevés tejből, sóval. A kész tésztához forgatjuk az ázott zsemlekockákat, azonnal főzhetjük is: gyöngyöző sós vízbe szaggatjuk két kanállal a zsemlegombócokat és addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére, majd hagyjuk pihenni 2 percig. Kivesszük a vízből, serpenyőben egy kis kacsazsírral átfényezhetjük, hogy ne tapadjon össze, és már tálalhatjuk is.